Baccalà con patate e olive

Oggi cercavo un modo nuovo per cucinare il baccalà ed ho sperimenato questa presa da giallozafferano (http://ricette.giallozafferano.it/Baccala-con-patate-e-olive.html)

Ingredienti
Olio di oliva extravergine
Cipolla
Alloro 3-4 foglie
Sale q.b.
Pepe macinato q.b.
Patate 700 gr
Merluzzo baccalà già ammollato 800 gr
Olive nere 200 gr
Farina tipo 00 100 gr
Brodo vegetale o fumetto di pesce 350 gr

Preparazionone
Per preparare il baccalà con patate e olive, iniziate preparando il baccalà tagliandelo  a rettangoli, eliminate le lische con delle pinzette.
Infarinate accuratamente i pezzi di baccalà da entrambi i lati. Poi mondate la cipolla  tagliatela a fettine.Poi tritatela finemente e versatela in una padella larga dove avrete fatto scaldare 2 cucchiai e mezzo di olio d’oliva. Fate imbiondire la cipolla e dopo 5 minuti aggiungete il baccalà infarinato.

Quindi fatelo cuocere per 20 minuti a fuoco dolce, girandolo di tanto in tanto perchè i pezzi di baccalà rosolino bene su entrambi i lati (10). Nel frattempo sbucciate le patate e tagliatele a fette dello spessore di circa 1 cm sciacquateli sotto acqua fredda, poi tamponateli con carta da cucina.

Prendete un tegame capiente che possa contenere sia il baccalà che le patate, quindi irroratelo con 2 cucchiai e mezzo di olio d'oliva e aggiungete le patate. Accendete il fuoco medio e versate nel tegame con le patate il brodo vegetale; per preparare il brodo vegetale potete consultare il procedimento della Scuola di cucina: brodo vegetale oppure usare la ricetta del fumetto di pesce, che trovate qui. Lasciate insaporire per 5 minuti, quindi quando il baccalà si sarà ben rosolato, toglietelo dalla padella e aggiungetelo nel tegame con le patate assieme al proprio fondo di cottura.
Baccalà con patate e olive
Versate in padella anche le olive nere e aggiungete le foglie di alloro. Lasciate cuocere tutto per altri 15-20 minuti aggiungendo altro brodo vegetale quando necessario per non far asciugare troppo il baccalà che deve rimanere “in umido” e creare una gustosa cremina. Una volta spento il fuoco aggiustate di sale e pepe a piacere, quindi servite ben caldo.

Tagliolini al nero di seppia con gamberetti, pompelmo ed erba cipollina

Questo è un piatto questo un po' particolare dagli accostamenti insoliti ma che comunque da provare.

Ingredienti per due persone
2 pompelmi rosa
140 grammi di spaghetti alla chitarra al nero di seppia
150 grammi di gamberetti rossi
Erba cipollina
Sale e pepe
Olio extra vergine

Procedimento
Tagliate la parte superiore del pompelmo e con l'aiuto di un coltello e un cucchiaino svuotatelo completamente facendo attenzione a non forarlo.
Dalla polppaPrendete ricavate dei pezzettoni.
Pulite i gamberi e con le teste ricavatene un fumetto molto ristretto che sarà la base della salsa del piatto.
In una padella fate soffriggere uno spicchio d'aglio e saltateci velocemente i gamberi (non più di un minuto).
Regolate di sale e pepe e aggiungete parte del fumetto.
In un altra padella (antiaderente) fate scottare leggermente gli spicchi pompelmo, per far perdere loro un pò di liquido e per farli caramellare leggermente.
Scolate la pasta e saltatela in padella e mantecatura ultimata aggiungete gli spicchi di pompelmo e l'erba cipollina.

Ristorante SUD

Finalmente siamo riusciti ad andare a provare il ristorante SUD di Marianna Vitale a Quarto.
Fuori un posto alquanto anonimo in un contesto molto degradato (cumuli di rifiuti lungo via Campana) dentro una calda accoglienza.

Abbiamo provato il menu degustazione affidandoci alla scelta della chef.
Come aperitivo ci hanno portato una delicatissima "Crema di fave, pan grattato e menta".
Quindi si comincia con  gli antipasti:
Minestra di mare con verdura e frutta di stagione molto sfiziosa (tutti impegnati a riconoscere gli ingredienti!)
Cheese-cake di baccalà profumata al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone un connubio perfetto tra il sapore della ricotta e quello del baccalà e la crema di ceci.

Ottimo anche il cartoccio Triglia e colatura di alici

Come primo piatto abbiamo mangiato delle ottime linguine su una crema di broccoli completati con sottilissime scaglie di palamita affumicata (Linguine, broccoli e palamita affumicata) che con il calore della pasta si muovevano dando "vitalità" al piatto.

Per secondo abbiamo assaggiato un ottimo Cefalo con friarielli  e crema di lenticchie

Passando ali dolci ci hanno servito un pre dessert di Mascarpone, mandorle, fave di cacao

 per concludere con una Delizia al limone secondo la rivisitazione di Marianna Vitale.

Che dire .... oggi è stata una bella giornata in cui il buon gusto è stato appagato.

Qualche critica finale .... il pranzo vale sicuramente il prezzo pagato ma avrei preferito non dover pagare 2,5 euro una bottiglia d'acqua!! :-)