Risotto con barbabietola

questo, invece, e il risotto fucsia di Simone Rugiati

320 g di riso carnaroli
150 g di pecorino toscano
1 cipolla
1 barbabietola cotta
brodo vegetale
40 g di burro
olio extravergine
sale
pepe

Tagliate la cipolla e fatela stufare dolcemente in una casseruola con un filo di olio extravergine.

Mettete il riso in una risottiera senza aggiungere grassi e fatelo tostare: una volta tostato, aggiungete lo scalogno e iniziate a bagnare con il brodo caldo, aggiungendone poco alla volta fino al termine della cottura.

Nel frattempo mettete la barbabietola in un bicchiere da mixer, aggiungete un mestolo di brodo e frullate. Tenete da parte.

Quando il riso sarà quasi cotto, toglietelo dal fuoco e mantecate con il burro, metà del pecorino grattugiato e la purea di barbabietola.
Regolate quindi di sale e pepe e coprite con un coperchio: fate riposare per 2/3 minuti e servite con le scaglie di pecorino.

Risotto con i crauti rossi

Questo week end ho preparato due risotti "colorati" uno fucsia con la barbabietola e uno viola con i crauti ross.


INGREDIENTI per 2 persone:

- meno di Un quarto o anche di cavolo rosso abbondante
- 2 tazzine da caffè di riso carnaroli
- pecorino toscano
- mezza cipolla bianca
- una noce di burro
- rosmarino
- olio evo
- mezzo bicchiere di vino rosso
- brodo
- pepe

PREPARAZIONE:

Affettare finemente la cipolla e metterla a soffriggere con l'olio in una pentola da risotto.
Quando sarà trasparente aggiungervi il cavolo rosso tritato (tritatelo finemente altrimenti resta troppo duro), salare, pepare e sfumare con del vino rosso.
Far evaporare il vino e quando il cavolo si sarà ammorbidito aggiungervi il riso, qualche ago di rosmarino tagliuzzato e portare a cottura con il brodo necessario.
Una volta cotto mantecare con una noce di burro e cubetti di formaggio.
Impiattare con scaglie di formaggio.

Carpaccio di polpo

Il carpaccio di polpo è un ottimo antipasto e va sempre preparato il giorno prima perchè deve riposare per almeno 24 ore in frigorifero prima di essere affettato

Ingredienti
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
Pepe nero in grani
1 kg di polpo
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Mezzo limone
Pepe nero macinato al momento
Prezzemolo tritato

Preparazione
Mettere in una pentola piuttosto alta l'acqua e le verdure (sedano, carota e cipolla). Aggiungere il pepe nero in grani e metterla sul fuoco. Portarla a bollore.
Nel frattempo pulire il polpo (io ho usato un polpo congelato).
Quando l'acqua bolle unire il polpo coprire, attendere che riprenda il bollore, quindi abbassare a minimo la fiamma. L'acqua deve appena sussultare per tutta la durata della cottura.
Cuocere per 40 minuti a pentola coperta.
A cottura ultimata spegnere il fuoco e lasciare il polpo nella sua acqua di cottura per 10 minuti. Tirarlo su dall'acqua e metterlo su un tagliere.
Tagliare i tentacoli alla base dell'attaccatura con il corpo e il corpo a pezzi.
Tagliare una bottiglia di plastica a metà altezza e disporvi all'interno tutti i pezzi del polpo pressandoli man mano e facendo uscire l'acqua in eccesso.
Quando tutto il polpo è stato inserito praticare dei tagli sull'eccedenza della bottiglia per formare delle linguette da ripiegare per sigillare la bottiglia.
Tenendo il tutto molto ben compattato avvolgere saldamente nella pellicola trasparente.
Mettere il blocco così ottenuto nel frigo per 24 ore, quindi passarlo nel freezer per mezz'ora prima di affettarlo.
Quando è il momento di affettarlo eliminare la pellicola, tagliare la bottiglia facendo attenzione a non rovinare il polpo all'interno, quindi affettarlo molto sottile, meglio se con un'affettatrice.
Riporre le fette di polpo in un piatto da portata e condire con un'emulsione di olio e succo di limone appena spremuto, pepe macinato al momento e (se piace) prezzemolo tritato.
Il piatto va servito freddo, altrimenti le fette non manterranno la loro compattezza.