Risotto con barbabietola

questo, invece, e il risotto fucsia di Simone Rugiati

320 g di riso carnaroli
150 g di pecorino toscano
1 cipolla
1 barbabietola cotta
brodo vegetale
40 g di burro
olio extravergine
sale
pepe

Tagliate la cipolla e fatela stufare dolcemente in una casseruola con un filo di olio extravergine.

Mettete il riso in una risottiera senza aggiungere grassi e fatelo tostare: una volta tostato, aggiungete lo scalogno e iniziate a bagnare con il brodo caldo, aggiungendone poco alla volta fino al termine della cottura.

Nel frattempo mettete la barbabietola in un bicchiere da mixer, aggiungete un mestolo di brodo e frullate. Tenete da parte.

Quando il riso sarà quasi cotto, toglietelo dal fuoco e mantecate con il burro, metà del pecorino grattugiato e la purea di barbabietola.
Regolate quindi di sale e pepe e coprite con un coperchio: fate riposare per 2/3 minuti e servite con le scaglie di pecorino.