Insalata di 3 cereali con pesto di rucola, pinoli e ricotta

Con l'estate sto sperimentando qualche insalata/piatto freddo.
Qui di seguito ne posto alcune sperimentate in questi giorni.

Ingredienti

400 gr di zuppa di 3 cereali
100 gr di pomodori
rucola (circa 100gr), già pulita
una decina di olive nere
300 gr ricotta

cacioricotta qb
30 gr di pinoli
olio extravergine d'oliva

sale e pepe

 

Preparazione 

 

Lessare la zuppa al dente (circa 35 minuti), scolarla e farla intiepidire. 
Frullare circa metà della rucola con olio e la  ricotta . Condire i cereali con la crema di rucola e versarli in un piatto o in una ciotola. Unire i pomodorini tagliati a metà, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti, i pinoli precedentemente tostati in un pentolino antiaderente, e la restante rucola. Completare con scaglie di cacioricotta, ancora un goccio d'olio e pepe.